Qu’est ce qu’un plan d’action dans la méthode HACCP

Plan action pour non conformité (alimentaire)

Ce plan d’action fait partie de la 5ème étape d’un plan HACCP, communément appelée « établir des actions correctives ».

Une action corrective est une procédure à suivre lors de l’apparition d’une non-conformité par rapport à une limite critique. Quant à elle, la limite critique est la valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé pour empêcher tout danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.

Pas de plan d’action sans non-conformité

Une non-conformité est suivie d’un plan d’action et d’actions correctives.
Pour mettre en place un plan d’action, il faut étudier la non-conformité relevée et ainsi établir la cause et l’origine de celle-ci.

Une action corrective est établie dans le but d’éliminer la non-conformité et d’empêcher qu’elle se répète. Pour cela, un procédé est instauré. Celui-ci regroupe les étapes de l’action corrective qui mèneront au retour à la normale.

Cas concret d’actions correctives

Contrôle de température
Un contrôle de température

Un contrôle de température est effectué dans un meuble froid où cette dernière doit être comprise entre +0°C et +2°C. Un thermomètre sonde est déposé au sein du meuble, la température relevée s’élève à +9,4°C. Cette température se révélant alarmante, un relevé est effectué à cœur d’un produit.
Le thermomètre indiquera +7,4°C. Ce relevé dépasse de 5,4°C la température cible ; les produits ont subi une rupture de la chaine du froid et ne sont plus consommables. Il s’agira de la non-conformité.

On décrira la cause : meuble froid défaillant, ventilations prises en glace ne permettant plus de ventiler l’air froid.

Pour supprimer cette non-conformité, les mesures suivantes ont été prises ;

  • Retrait de la vente des produits présents dans le meuble
  • Destruction des produits

Remplacement du meuble défaillant

Plan d'action suite à une non-conformité
Relevé de température suite aux modifications

Une fois la correction menée, une vérification doit être faite pour s’assurer de sa réussite. Pour cela il faudra :

  • Procéder à un relevé de température dans le nouveau meuble avant de le réapprovisionner en produits
  • S’assurer du retour à la normale en contrôlant la température des produits mis dans le meuble

La non-conformité a ainsi été prise en charge et supprimé. Les produits ne menacent plus la sécurité sanitaire des aliments, le consommateur est alors protégé.